来自雁栖湖，用近600年的技艺在延安上演“舌尖上的踢

　　

　　

　　京师美馔

　　莫过于鸭

　　而炙者成佳

　　由古至今，烤鸭当之无愧是美食家族里最受恩宠的佳肴之一。在吃烤鸭的热情持续升温的当下，烤鸭并不是一个新鲜话题，而要在延安吃到正宗的北京烤鸭，却是罕见。

　　坐落在 延安圣地河谷文化产业园区的北京羲和雅苑烤鸭坊 是京城名店 “羲和雅苑” 中关村店的连锁店，依偎在金延安钟楼旁，建筑风格典雅大气。

　　

　　店内装修现代时尚，又略带北方的粗犷豪迈，店面宽敞，有着高级感的态度，却没有fine dining的拘谨，几处用心的小装饰，给餐厅增添了几多文艺的气息。

　　

　　北京羲和雅苑烤鸭坊核心菜品便是烤鸭，作为店里的冠军菜品，今天我们就来一探这只烤鸭的秘密。

　　

　　选 鸭——选用在雁栖湖边长大的“四期鸭”

　　影响一只烤鸭品质的是从选鸭，到烤鸭，再到最后片鸭技术的层层严密把关。选鸭 作为关键第一步，有着承担“做好一只烤鸭”的使命。

　　

　　羲和烤鸭所选鸭胚均采用生长在雁栖湖边上的“四期鸭”，每只分量在五斤八两到六斤。这种鸭肥瘦分明，皮下脂肪厚，用作烤鸭原料，鲜嫩适度，口感极好。

　　鸭胚全部由北京总店统一配送，新鲜、安全，保证消费者品尝到的是正宗的京味烤鸭。吃烤鸭不仅仅是吃一种味道，更是对北京烤鸭文化的一种解读。

　　烤 鸭——采用有着近600年历史的焖炉烤法

　　

　　羲和烤鸭采用的是传统的焖炉烤法。焖炉烤鸭是有史记载的北京第一家烤鸭店——便宜坊的招牌，这种技艺有着将近600年的历史，还申请了“国家非物质文化遗产保护”。

　　

　　焖炉烤法的特点是鸭子“不见明火”，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离，口感更嫩，鸭皮的汁更丰盈饱满。

　　焖炉烤法对烤鸭师傅的技艺要求非常严格，只有经验丰富的师傅才能烤出味道绝美的烤鸭。也因此，这种烤法并不被大多数烤鸭店采用。

　　

　　说到这里，就不得不提羲和雅苑的烤鸭大师 陈宝国，陈师傅从事烤鸭行业已有十年之久，出师于北京老字号烤鸭店，经验丰富，技术老到。从一只鸭子的解冻、上色、烤制，都由他严格把关。

　　陈师傅介绍，一只鸭烤的好不好，要看鸭皮是不是枣红色。在经过近50分钟的烤制后，烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，只有达到这种标准才被允许呈现于顾客的面前。

　　吃 鸭——品味一场“舌尖上的踢踏舞”

　　烤鸭的吃法大有讲究，各家店的吃法看似大同小异，实则各有千秋，其 关键之处在于片法和酱料。

　　在陈师傅的刀下，烤鸭被片成条状，皮肉不分离，按照片鸭的顺序来装盘，鸭皮一盘、鸭胸一盘、鸭腿一盘。

　　

　　不同部位的吃法也是各有讲究，其秘籍便是“八宝盒”，八个格子内盛放的全部为吃烤鸭所用酱料。

　　传统印象中，吃烤鸭的顾客多是年龄在30、35岁以上，这使得“吃烤鸭”这件事总有一丝“老派”的气质。

　　只有不断创新才能重塑和消费者的关系，否则就会被用户抛弃。羲和烤鸭在继承传统技法的同时，创新改革，赋予了这一北京传统名吃崭新的风味。

　　如何让年轻人也爱上吃烤鸭？这就需要一种更适合他们的吃法。为此，羲和雅苑打出了slogan——“会跳舞的烤鸭”。

　　用薄亮晶莹的鸭皮，趁热蘸上蓝莓酱，再蘸跳跳糖，优雅的放进嘴里。先不要着急咀嚼，跳跳糖在口中遇热，发生神奇的“噼里啪啦”的跳动，像是一曲舌尖上跳动的踢踏舞，充满着童年的回忆。

　　

　　用舌头轻轻挤压一下，香脆的鸭皮连着跳跳糖随即融化，油脂的清香与跳跳糖的甜蜜，合成了奇特的鲜甜。不得不说，这种吃法真的“很年轻人”。

　　对喜爱喝鸭汤的人来讲，用鸭架炖一锅鸭汤当属首选。一碗汤滋润、清淡、鲜美，细品起来，味道非常美妙。

　　“一鸭三吃”的第三种吃法便是制作成椒盐鸭架。如果你偏向于重口味，那么椒盐鸭架也是不错的选择。

　　创 新——独创酱料，激发创新融合的美感

　　

　　把烤鸭的差异化突出，不失传统又“精致创新”，才能形成品牌的独特竞争力。为此，羲和烤鸭在创新上进行了不断的尝试，竟“食”的文化是最能包容的古老文化之一。

　　为了让吃烤鸭更有新鲜的滋味，让这种中国传统吃法更加“国际范”，陈师傅在蘸料上颇费心思。

　　

　　他结合自己长期以来的烤鸭经验，调配出味道更加柔和的芥末酱和更加甘甜的甜面酱，从而满足不同消费者对口感层次的不同需求。

　　芥末酱是食用鸭胸肉的绝配，而甜面酱是食用鸭腿肉的绝配。芥末酱的柔和，甜面酱的甘甜，搭配大葱的辛辣、鸭肉的鲜嫩，使得柔韧的面皮与满是汁水的鸭肉层层重叠，味蕾犹如绽开一朵花。

　　“吃鸭”正确姿势

　　鸭胸肉吃法：

　　芥末酱，与山楂条、洋葱丝一起卷饼食用；

　　鸭腿肉吃法：

　　蘸甜面酱，与黄瓜条、葱丝一起卷饼食用。

　　这种“中西结合” 的吃法，奠定了“羲和烤鸭”的独特风味。从这些热气腾腾的食物中，你可以品尝到传统与现代发展进程的相互渗透，也可以开始理解这种创新融合所产生的特殊美感。

　　

　　在北京羲和雅苑烤鸭坊，我们感受最深的是新鲜美味的菜品、快速准确的上菜流程、细致周到的服务，一切都显得那么自然。而正是因为这些表面上的波澜不惊，才更让人对其背后付出的努力敬佩不已。

　　北京羲和雅苑烤鸭坊

　　

　　北京羲和雅苑烤鸭坊秉承中国传统饮食文化，以最精致的“羲和烤鸭”为头牌，融合陕、川、粤、淮扬等诸多菜品，加以优质的服务，呈现出全新的饮食概念；以精致的滋味和柔和的舌感为特征，将中方与西方、传统与创新相结合，以本地百姓的饮食为基础，追求烹饪技术的巅峰。

　　餐厅地址：

　　延安市宝塔区金延安产业园区钟鼓楼旁

　　美食热线：

　　0911—8077588

　　0911—8077688

　　

　　这里是“寻味金延安系列”之探秘北京羲和雅苑烤鸭坊。

　　古延州风情，今延安风味，在这里打着旋融合在一起。无论是走遍南街还是北街，你会发现这是一个美食和风景皆能打动人心的地方。山风吹皱历史的刻度，抚平一路颠簸，厚重的文化气息里，渗出鲜活的人间烟火。每个人都能在此找到那似曾相识的味道。

　　点个小心心再走呗