为什么以前酿的酒不苦,冬季酿的酒有点苦呢?
进入冬季后,部分酿友向胡老师反馈,为何以前酿的酒不苦,而现在酿的酒有点苦呢?这可能是因发酵温度控制不当引起的。在平时的工作中发现,引起冬季酿酒酒苦蕞主要的原因有以下几点。
一、加入酒曲的量太大
冬天酿酒温度低,是允许适当加大酒曲用量的,比如使用唐三镜高产酒曲发酵,做生料的正常用量是0.7%,冬天可以按0.8%的比例下曲,做熟料的正常用量是0.5%,冬季可以加至0.6%发酵时,有些学员不放心,认为酒曲放得越多,发酵越快,出酒率越高,其实这是错误的,曲多则苦。
解决方案:为解决冬季温度低,酒曲发酵力不够的问题,可以用33-36度左右的温水和白糖将酒曲活化一下。
二、下曲温度
冬季温度低,如果前期下曲温度太低,曲的活力没被激化出来,那发酵肯定会不完全。如在发酵过程中不能保证发酵所需的温度,那更是雪上加霜。
解决方案:生料发酵时保证下曲温度在33-36度(下曲的水温,而不是活化酒曲的水温,各位一定不要搞混);熟料发酵搅曲过程降温快,可以摊凉至40度左右开始下曲,一般搅拌均匀后,温度已经降至25-30度左右。
三、发酵时的温度管理
在没有保温措施的情况下,冬季酿酒,是很难保证所需温度的,所以一定要对发酵中的酒醅进行保温(具体保温方法在这里不做详细说明)。
解决方案:发酵过程中,前7天的温度控制非常重要,有条件的蕞好保证在25-28度,7天后,一般控制室温在15度以上即可。特别强调,生料发酵要随时关注前24小时、熟料发酵要随时控制前5小时的发酵情况,以便及时采取应急措施。
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