古法酿制、纯手工,苏州烧春复活苏州白酒文化

时间:2019-12-03  点击:
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  中国国际新闻台(www.ciftv.net)记者 顾宝军 单成志 报道:随着苏州烧春重出江湖,重新走入寻常百姓家,作为非物质文化的横泾烧春终于复活了,这也将苏州的白酒文化成功复活了。

  

  上世纪五十年代,随着横泾、光福等烧酒酿制业退出江湖,“烧春”古法酿造技艺逐渐失传。“通过查询史料,走访古法酿酒老师傅、农户等,复原烧春酒酿造技艺。”苏醉文化传媒有限公司董事长郭晓波介绍,横泾烧酒选用地产优质米、麦、太湖水等为原料,传承千年的“烧春”古法酿造技艺采用固态法,以制作精良为特色,要通过开窖、拌料、晾晒、入蒸锅等多道步骤酿造而成。为原汁原味再现这一技艺,郭晓波带领“苏醉”研究人员在挖掘、抢救“老秘方”的基础上不断尝试实践,传统烧春开酿仪式时隔半个多世纪后再现。

  

  乾隆《吴县志》记道“新郭、横塘、李墅诸村,比户造酿糟烧为业,横金、下保、水东人并为酿工,远近皆知。横泾(民国前称“横金”),坐落在苏州西南,位于东山、西山与木渎的交叉地段。横泾塘河(苏州到东山的苏东运河)将镇区分为南北两条街,象大多数江南小镇一样称为“上塘街、下塘街”。清柳商贤《横金志》载:“烧酒出在横金者为贵。”虽然现在市面上很难见到,但从前是吴县横泾三宝(西瓜、烧酒和太湖猪)之一。李时珍的《本草纲目》“烧酒”条说:“烧酒非古法也,自元时始创其法。”还记录了“元时始创”的具体方法:“用浓酒和糟人甑蒸,令气上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧。”又据说“横泾烧酒,始于宋代。”传宋太祖赵匡胤“崇尚节俭”、“酒禁甚严”,因此北方的一些专业酿酒户悄然南下来到太湖之滨的横泾一带,选用地产的优质米、麦为原料,从事地下酿酒。有了宋元时代的蒸馏法酿酒,才有了味极浓烈的烧酒。清顾震涛《吴门表隐》说:“酒仙庙在横金镇,祀杜康、仪狄,宋元丰二年建,酿酒同业奉香火。”《清嘉录》等旧方志皆有记载,横泾烧酒多由农户一家一户酿制,当地称“灶户”,以“米、粞、麦”等为原料,烧煮以稻草、糠草为燃料,经“浸米、蒸煮、拌药、发酵、冲水、压榨、蒸馏”等工艺工序而成。除了在酿造工艺上有独到之处外,另外还有清纯洁净的太湖水因素。 民国时期,横泾是吴县第五区政府驻地的首镇,下辖渡村、浦庄、石塘……等十二乡,乡民大多以酿酒为副业,各乡生产之酒统冠名“横泾”二字,夏秋两季制作麦胚酒,冬春两季制作米胚酒。与无锡华庄,吴江严墓(今桃源),丹徒宝堰并称为“苏南四大酒场”。其中渡村是主要生产基地,家家酿酒,户户养猪(酒糟为猪饲料)。横泾烧酒纯粹以粮食酿造,甘甜醇香。在上世纪30年代,苏州城里有十多家烧酒行,如南浩街吴万顺、山塘街张信号、上塘街汇源、南新路德顺等赫赫有名的老字号,都派员驻横泾收购烧酒。横泾镇上售酒店坊林立,并建有“酒仙堂”,内供神杜康像,酒业供奉香火,每年农历八月十八酒仙诞辰有“抬酒仙”活动,宴请宣卷乐班庆贺,同业宴请,香火极盛,热闹非凡,此习俗一直沿至解放初期。横泾镇上的万森酒行在上海有自己的专用码头,上海一家酒店在店外还挑出了“横金烧酒”招牌。足以说明当时横泾酿酒业的兴旺。 以前烧酒行的量器很有古风,称为“祖子”的乃青黄釉陶坛,坛身以藤片贴紧围箍,左右上下有两两相对的四个把手,便于提升倾倒,每祖80斤。零拷售买的量器称为“端子”,带有一个提手柄的竹筒,按照容量大小有一斤的、半斤的,制作时先把测定了重量的水类液体先注入竹筒,在内壁画出“记认”后才小心断截而成。横泾酿酒业历经多代传承,有烧酒和甜酒两大类品种,烧酒称为“烧春”,甜酒称为“靠壁清”,酿造工艺独特,可惜在上世纪五十年代退出江湖,市场上早已绝迹。

  

  作为苏州古酿技法的非遗传承人,郭晓波告诉记者,他自己做酒首先考虑的不是卖酒,而是把“横泾烧”所承载的历史文化弘扬出去。郭晓波表示,自己全力打造糟香型“吴井”品牌,作为“横泾烧”的嫡传,印证了苏州本属中国白酒的源头之一,改变了“江南无白酒”的传统误区。

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