疫情下餐饮龙头都撑不过三个月，小餐馆可怎么办？

　　自1978年改革开放起，我国餐饮业收入破万亿元用了28年，破2万亿元用了5年，破3万亿元用了4年，破4万亿用了3年，2020年有可能突破5万亿。

　　——2020年1月17日

　　文 / 巴九灵

　　昨天下午，小巴的朋友圈被一组来自餐饮行业的数字刷屏。

　　1. 账上现金流抗不过3个月，2万多名员工待业。——西贝莜面村2. 因为疫情，从初一到现在（初七）的话，6天左右，保守预测损失可能有2000多万。——老乡鸡3. 受新冠肺炎疫情影响，目前已有近30%的门店暂停营业，销售额下滑一半以上，现有销售额中80%为外卖订单。——乐凯撒披萨*以上来源：投中网4. 天一亮就要支付250万元，但防疫仍是第一位，要保证员工安全和基本生活。——外婆家*以上来源：新京报

　　疫情在春节黄金档来袭，餐饮行业首先受到冲击，以上企业多为门店上百家的知名企业，它们的日子不好过，其他中小餐馆的境况可想而知。

　　半个月前，还不是这样的景象。

　　2020年1月17日，国家统计局发布消息称，2019年餐饮收入为4.67万亿元，同比增长9.4%，相较于GDP增速，高出3%以上。

　　自1978年起，全国餐饮收入破万亿元用了28年（2006年），破2万亿元用了5年（2011年），破3万亿元用了4年（2015年），破4万亿用了3年（2018年）。

　　中国饭店协会曾乐观预估，2020年中国餐饮业的全行业收入有望突破5万亿。

　　除了产出的贡献，还有吸纳就业的贡献。餐饮是一个高度劳动密集型的行业，2018年全国从业人数高达234万，而同年第三产业从业人数为21067.7万人——1.1%是餐饮人。

　　

　　高速扩张的餐饮行业，原本摩拳擦掌备战春节——这是属于餐饮人的日子，春节对于其他行业来说是淡季，对于餐饮来说却是旺季。粗略测算，2019年全国餐饮行业收入的15.5%，是在春节期间贡献的。

　　但2020年的中国餐饮业，失去了春节。

　　根据恒大研究院的测算，春节期间，受疫情影响，整个餐饮零售的销售额恐较去年腰斩，约损失5000亿，而餐饮在其中占大头。

　　不仅收入腰斩，之前储备的食材、多招的人手，一时之间都成了负担。在行业高速前进时遭遇重创，伤害也来得更猛烈。

　　更严重的问题是，疫情不知持续多久。

　　为了财务健康，各大饭店门口变成了菜场，许多连锁餐饮企业都在找渠道，十几吨、几十吨地销售食材。销售不出去的就捐赠，仅海底捞，就捐了新鲜蔬菜共计16.262吨。

　　

　　食材是一方面，另一方面是人工和租金这两项硬性投入，占据餐饮企业30%-50%的成本。

　　尽管目前已有万达、美的置业、华润置业、大悦城等纷纷表示减免几天至一个月不等的租金，但这对于缓解餐饮行业的现金流危机而言，依然杯水车薪。

　　而在人工方面，1月24日，人力资源和社会保障部就疫情期间的劳动关系问题发文通知：

　　因感染疫情或疑似隔离的员工，企业应当支付职工在此期间的工作报酬；而企业受疫情影响导致生产经营困难的，可以通过与职工协商一致采取调整薪酬、轮岗轮休、缩短工时等方式稳定工作岗位，尽量不裁员或者少裁员。

　　虽然小巴坚信国家和企业终会渡过难关，但面对这样毫无预兆的致命性打击，急需国家、企业、个人乃至全社会的力量，让包括餐饮行业在内的受害企业，维持好生命体征，尽快脱离生命危险。

　　接下来，大头会告诉你，如今，这个行业的“身体情况”以及可以积极采取的“治疗方案”。

　　

　　突入其来的疫情，让我们的生意戛然而止。经初步评估， 粗略的损失统计如下：

　　退餐损失：从1月21日-30日，共退餐11144桌，大约损失金额1700万。

　　工资损失：本打算在春节大干一场，所以没让员工休假，给予过年三倍加班费，共计848万；为了感谢节日期间的一线员工，还发红包220万；正常的每月工资大约5000万。

　　房租损失：目前生意下降了8-9成，每月的房租总计约1116万，员工宿舍的房租合计295万。

　　其他损失：消毒设施方面如口罩、消毒液、体温表、酒精、防护服等用品，目前约38万。

　　未来我们无法预测，但每天都要信心百倍。

　　现在关店的损失是最小，也是最容易的。关店意味着员工就要回家，路上的安全怎么办，这不是给社会添乱吗？因此，我们选择了正常营业，做好员工管控的防御工作，每天测量体温，将员工身体状况上传至BI系统，安顿好吃、住、行，以及工作。

　　做企业就会面临大风大雨，我经历过2003年“非典”、5·12地震、雅安地震等等，都走了过来。当年“非典”，我们也面临很大的危机，但没有歇业不把一个员工推向社会。所以，这次也一定要坚持，我也相信国家层面会对企业有扶持政策。

　　同时，我们也不能“等、靠、要”，我们要自救！目前，公司管理层制订了第一个100天作战计划，可以说是一边自救，一边做公益。

　　

　　自救方面，我们主攻外卖，并且迭代优化了外卖流程，增加了前置外卖取餐处，外卖小哥不得进入店堂内；外卖小哥取餐消毒，测体温；打包人员的测体温，戴手套、口罩，做好餐具的消毒工作；每餐对送餐包、热食柜消毒；除了送餐，还送蔬菜、瓜果等半成品。

　　我们还做了平价菜站，利用自身的供应链和在四川的资源，把四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品以平价的方式服务社区，提供方便。

　　公益主要集中在湖北，我们在湖北有5家店，取名为“战地食堂”，在黄冈市委宣传部的帮助下，联系了3家治疗新型冠状病毒感染的肺炎的重点医院，为他们免费送餐。前两天，增加了黄冈小汤山医院。此外，还为武汉的记者团队免费送餐。在我看来，记者也是奋斗在一线的英雄。

　　

　　如果用一句话总结就是：我虽水深火热，但必奋不顾身。疫情无情，人间有情。先不想这么多，把事情做在前面，没准会出现商机。

　　

　　疫情突然，对实体餐饮业是致命的，现金流猝然停止，没有进项，只能花账上的钱，疫情如果持续，账上的钱能撑多久，命就有多久。

　　已经有好几个餐饮老板跟我说了压力山大，损失数字很大。西贝、外婆家、眉州东坡、巴奴毛肚火锅等一大批头部餐饮品牌都承担着巨大的压力，要么闭店休市，现金流停滞，要么还在为抗疫捐钱捐物出人出力。

　　

　　他们每个月光工资成本就有几千万上亿的支出，现在劳动合同法规定这么严，越是大品牌压力越大。餐饮业是个现金流行业，一旦流动停止，企业就危机重重。

　　不过，这些头部品牌基本不用担心倒掉，即使现金流有断裂的风险，只要他们愿意融资，融资渠道很多的。

　　最苦的就是这几年刚创业的餐饮公司，刚处在上升期，又是公司化运作，中后台管理成本比较大，又没什么现金储备，融资没那么容易，这么硬挺遇上疫情，只能祈求保佑了。

　　我了解到一些小餐馆个体户反而好过一些，大不了关店歇业，遣散员工，熬着房租成本应该问题不大，老板自己就当休假了。

　　

　　对于这些餐饮企业来说，第一是保住现金流，这是命，命没了，谈其他的都没有任何意义。餐饮的主要开支就是人工工资、供应商货款、租金，其他的就是税收等政府性质的成本。

　　为了保住船不沉，该裁人只能断臂求生了，留下最核心的店长、厨师长等人才，其他流动性大的岗位实在没办法只好裁员了。有能力的就按照劳动合同发基本保障工资，或者轮休、轮岗，总之就是把人力成本降下来。否则船沉了，船员也全军覆没。

　　同时，跟供应商坦诚沟通，尽量延长账期，扛过疫情再说。就如西贝贾总说的，如果疫情影响营业，尤其是商场让闭店休市，那租金就可以不交了。但具体还要根据合同来，很有可能导致一些纠纷，但首要是保住现金流。

　　税收方面，就看政府愿不愿意托市，如果能针对性免税，那也是很给力的。

　　经过这次疫情危机，我相信很多餐饮经营者会真正重视餐饮零售化和线上流量，比如半成品、自加热食品、熟食制品，外卖、私域流量等模式建设。

　　最后就是暂停一切不能马上变现的中长期项目投入，比如新品研发、推广等预算，严格控制或叫停。

　　

　　餐饮企业面临亏损不是个例，尤其是一些大型连锁餐饮企业，所承担的固定成本（比如房租、人力等）确实很高。受疫情影响，这些企业一旦停工两三个月，面临的可能是毁灭性的打击，所以需要国家在政策上给予一些扶持。

　　面对疫情，国家的腾挪空间比企业大，企业一旦挺不过去就会面临灭顶之灾。

　　我的具体建议是：

　　1. 公共性政策方面，各种税费能减的减，能降的降，社保、医保的缴费能够拖延的，就给予一定延期，比如延迟到下半年来缴。

　　2. 给予定向的补贴和补助，比如租金方面给予一定的减免优惠。国家有失业补助金等公共性资金的储备，这时候要适度地向企业倾斜，适度补贴给企业的在职在岗工人，不仅是餐饮企业，还有更多的实体企业都需要这类补助。

　　

　　3. 疫情特殊时期，劳工问题可以适当协商，不一定非得严格依照《劳动法》来执行，比如最低工资不能低于多少，各方面企业都可以跟员工进行协商，企业和员工一起共渡难关。我认为这并不影响中国的法制大环境，毕竟当下遇到了不可抗力的因素。

　　4. 金融政策要跟上，目前国家已经出台了一些不抽贷、不断贷、不压贷的政策，帮助企业渡过难关。我认为这时候不仅不要抽贷，还要持续地提供贷款，针对以往信用比较好的企业，要鼓励银行给予贷款帮助，这是基于社会稳定和改善民生的需要。

　　我国宏观经济韧性较强，可以抵御疫情的冲击，但对于一些企业来说，有可能是生死攸关，所以需要对企业给予足够的关怀和帮助。

　　

　　本篇作者 | 李梦清 | 月半 | 当值编辑 | 杨帅

　　责任编辑 | 何梦飞| 主编 | 郑媛眉